寻味禅城|七个女儿七道招牌菜

©原创   2020-05-12 11:13  

文火慢炖的“家乡水佬肉”正待出锅,去壳的鲜虾与鸡蛋液于锅里“相逢”,短暂腌制的鸡肉即将演绎一道“凤起舞”,一条经过去骨和切片后的鲩鱼可变身松子鱼、炒鱼片、鱼头豆腐汤“一鱼三味”……

这些别出心裁的菜品,均出自“聚兄楼”,一间坐落于禅城区南庄镇村尾古村的美食地标,是由当地人“牛哥”罗耀光创办,他用一生抚育七个女儿的方式创造出七道招牌菜,成就了以美食聚乡情的感人佳话:四代同堂的家宴可坐满6桌;街坊邻里聚餐摆酒的首选之地;凌晨5时的早市只为了让乡里有个喝茶打发时间的地方,茶位费数十年未涨分毫。

 2005年,聚兄楼创始人牛哥夫妇的七朵金花合影。/受访者供图

每周一次的家宴,罗三妹少不了操心,父亲的掌勺手艺和做菜“秘方”,家中排行第三的她算是得了真传。在记者采访的当日中午,除了远嫁异国他乡的大姐和五妹不能到场外,其余四个姐妹如约而至,一起陪伴健在的八旬母亲吃顿家常饭。聚兄楼蕴藏着家的味道,食材碰撞,风味交融,对味道的追寻,见证了村尾这条古村里的人情、亲情、乡情。

用抚育七个女儿的方式

创造出七道招牌菜

打从聚兄楼开业起,30多年间,店主牛哥始终秉承诚信经营的理念,精心挑选食材,与村里的老人探讨传统的菜式制作工艺,最吸睛的莫过于他同妻子用一生抚育女儿的方式创造了七道招牌家常菜,成为聚兄楼的一张饮食文化名片。

“凤起舞”,一场食材相逢的盛宴,蒜、姜、盐等多种常规配料,带着各自迥异的风味充分渗透,短暂的腌制,鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行,十分钟小火翻炒起锅,一道原汁原味的生啫鸡,映衬着大姑娘专心做人做事的精神。

“酸菜铁锅鱼”,配有牛哥自家腌制的传统酸菜,酸甜清爽而舒心,对应的是二姑娘清爽怡人的品质。“真心丸”,也叫鲮鱼丸,取自村尾本地的鲮鱼,食材新鲜,传承手工制作,与三姑娘务实能干的品质相对应。

 第一道招牌菜“凤起舞”,对应大姑娘。

 第二道招牌菜“酸菜铁锅鱼”,对应二姑娘。

 第三道招牌菜“真心丸”,对应三姑娘。

 第四道招牌菜“家乡水佬肉”,对应四姑娘。

 第五道招牌菜“水浸大头”,对应五姑娘。

 第六道招牌菜“一鱼三味”中的一味“松子鱼”,对应六姑娘。

 第七道招牌菜“出水芙蓉”,对应七姑娘。

肥而不腻,富而不炫的“家乡水佬肉”,代表了四姑娘对家族的贡献。然而,并非每个光顾聚兄楼的食客都有这份大快朵颐的幸运。一天最多采购10斤,取材肥瘦相间的新鲜五花肉,肉质最为细嫩,来回去油四到五次,长时间文火慢炖,真正的美味才开始酝酿,由表及里凝敛风味,悄然出香。繁复的制作过程加上每日限量,决定了这道菜需要提前一到两天预订方能一品佳肴。

一方水土养育一方人,更孕育出独特的饮食文化,水乡南庄,河涌环绕的村尾村,曾有“广州小长堤”的美喻:繁华的河边埠口,商贾往来,兴旺繁荣。而吃鱼的饮食习惯也流传了下来。

选用当地的大头鱼,配以生命力旺盛的鲜笋,用最简单的方式烹饪,保持对鲜美食材最大的信任,一道原汁原味的“水浸大头”,代表着牛哥教育五姑娘做人如做菜一样,规矩办事,真诚待人接物,笑迎天下客。在牛哥探索美食的过程中,仅凭一条鱼就可以做出鱼汤、炒鱼片、松子鱼3道风味,“一鱼三味”,展现了牛哥培养六姑娘运筹帷幄、统筹家族联谊的能力。

聚兄楼对鲜味的追求,并不局限于鱼。十余只鲜虾浸煮去壳,准备五六个鸡蛋打入碗中搅匀,撒入盐和葱花,待锅中油温渐热后,倒入蛋液,再放入去壳后的鲜虾,小火分块翻炒,片刻出锅,既保持鸡蛋应有的爽滑和虾肉的嫩鲜,又最大限度汲取彼此的精华,一道“出水芙蓉”,嫩滑鲜香,清新怡人,虽时代变化却仍不失乡味风情,蕴含着牛哥对七姑娘的疼爱。

牛哥57岁白手起家

只为让家人街坊有个聚餐地

说起聚兄楼,南庄镇村尾村的人们可谓无人不识,创始人牛哥身上的创业故事也为这家乡间饭店添了些许传奇色彩。

生于民国年间的牛哥,幼时同母亲一起到西樵山砍柴,到集市卖了柴火后方能换得一餐饭吃,贫苦的生活磨练着他能吃苦的意志。33岁那年,牛哥才成家立室,与妻子连续生了7个女儿,在那个传统观念根深蒂固的年代,没有儿子的牛哥,不受族人待见。为了生计,牛哥只得埋头苦干。

1984年,57岁的牛哥迸发出一个开饭店的强烈信念:让家人和街坊们都能有一个聚会吃饭的地方,于是,他白手起家创建了“聚兄楼”。谁料这一做就没停下来过,7个女儿也在聚兄楼中长大成人,三十多载,聚兄楼两度变迁,聚四方叔伯兄弟姐妹的乡味始终未改。浓浓的乡情味,已经渗透到聚兄楼的饮食文化骨髓之中。

凌晨5时月光未散之时在聚兄楼里喝着早茶聊天;艳阳当空的中午、晚霞满天榕树婆娑时,聚兄楼内鸡鱼飘香,一众街坊邻里一轮接一轮的果腹美食。

79岁的村尾人罗应文便是聚兄楼常客,“都是家常菜,色香味俱全,跟在家里吃饭一样。”罗应文说,从饭店开张吃到现在,刚退休时,一日三餐都在这里吃,现在年纪大了,一天也这里至少吃上一顿。

 聚兄楼创始人牛哥自创的“牛哥丸”,堪称一绝。

在村尾村,和罗应文一样,老中青三代人都对聚兄楼“独沽一味”。在粤语中,“独沽一味”意思是专好一种味道,这种“专好”代表着一种持久的钟情:一碗家乡水佬肉牵动着街坊邻里的老交情,一份“牛哥丸”书写着夫唱妇随的奋斗史,一碟家晒的腊味凝聚着难以割舍的故土情,美食包裹着的情意,赢得了街坊邻里们的情有独钟,百吃不厌。

以牛哥名字命名的“牛哥丸”便是无水牛肉手打而成,融入精选五花猪肉,去掉牛肉的腻口感,配入陈皮入口,香气怡人,与著名的潮汕牛肉丸比起来,牛哥丸的口感香软丝毫不逊。

从一碟肠粉到花样点心,从一盘牛哥丸到七道招牌菜,牛哥始终竭尽才智,从食物中获取能量,用美味慰藉家人和街坊邻里。

2018年底,91岁的牛哥离开了聚兄楼,离开了挚爱他的亲人和敬仰他的街坊邻里们。天道酬勤,前半生的艰苦岁月,后半生的子孙满堂,一个简单的牛哥,心诚志坚地奉献一生。

传承乡味饮食文化

接力回报乡里亲情

时光流转,感恩父亲养育之情的七个女儿,继续传承着聚兄楼的饮食文化,真食材,纯乡味,30多年手艺不变,经营着家乡风味,回报乡里亲情,也让来此享受美食的人们乐享心中的乡味。

聚兄楼,曾经帮助过牛哥一家度过艰辛岁月,也见证了父母所逝去的年华。从未正式学过厨的三姑娘罗三妹接棒经营,是扑面而来的烟火气让她摸索出一套掌厨技能。

每当灶火燃起,香气弥漫,熟悉的味道,植入记忆深处,家,才获得完整的意义。平淡的食材,经过一双巧手和细密的心思,点亮日常,温暖彼此。美食,在牛哥夫妇和女儿们迥然不同的两代人扮演着沟通者角色,静默的岁月中,彼此渗透,新的风味就这样奇妙诞生。

凌晨5时的早茶仍是聚兄楼的“例牌”,一入夏,村里上年纪的老人们就不再嗜睡。唯有一壶浓茶,才能将这一天的无聊消解于无形。似乎,有了早茶,老街坊一天的闲适便有了安放的去处,每个仔细品味的人,都会心怀感念,余味无穷。

 2015年,“聚兄楼”创始人牛哥已88岁,仍每日在店内“监工”,向食客推介菜肴。

一场隆重的家宴需要几个女儿在聚兄楼的后厨里紧密合作,这是血缘亲情的力量,女儿们高度协作的能力恰恰源于双亲的耳濡目染。

三餐茶饭,四季衣裳,共同造就了一个叫家的地方。人因食物而聚,人不散,家就在。在六姑娘罗顺玲看来,一家人团聚在一张餐桌旁,这个味道才更加真实、更加圆满。“父亲虽然人不在了,但只要聚兄楼还在开伙,就感觉他从未离开,家的味道依然在。”罗顺玲说,“父亲留给我们几个女儿最大的财富就是他干事创业的认真精神和真诚待人的品质,把聚兄楼做好传承下去,既是他的心愿,也是对街坊邻里们的一种回报。”

时代更迭,人群聚散,浓浓的邻里乡情总能在聚兄楼的这几道特色招牌家常菜中得到印证,化作食客们平凡的一日三餐。

餐桌上的杯盏尽欢,茶余饭后的家长里短,那正是牛哥夫妇的7个女儿、7个女婿、21个孙子(女)、11个重孙(女)几代亲人间团聚的希望。

原标题:七个女儿七道招牌菜

南庄“聚兄楼”蕴藏着家的味道,以美食聚乡情

来源|佛山日报

文图|记者刘玉超

编辑|何欣鸿

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